Ingredientes

  • 3 beterrabas médias com casca (750 g)
  • 1 litro de caldo de legumes
  • 120 g de manteiga gelada
  • 1 cebola picada
  • 250 g de arroz arbóreo
  • 180 ml de vinho branco seco
  • 50 g de parmesão ralado fino
  • Sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • 100 g de queijo de cabra esfarelado
  • Azeite de oliva para regar

Caldo de legumes

  • 1 fio de azeite de oliva
  • 1 e 1/2 cebola com casca em pedaços (300 g)
  • 1 cenoura com casca em pedaços (150 g)
  • 1 talo de alho-poró em pedaços (100 g)
  • 2 talos de aipo (salsão) em pedaços (100 g)
  • 2 dentes de alho com casca levemente amassados
  • 1 bouquet garni (amarrado de ervas – louro, alho-poró, tomilho, salsa, alecrim)
  • Pimenta-do-reino preta em grãos
  • 3 litros de água

Modo de preparo

  • Cozinhe a beterraba em água ou embrulhe cada uma em papel absorvente e leve ao micro-ondas, em potência alta, por uns 15 minutos ou até amaciarem.
  • Descasque e corte uma em cubos pequenos e outra em pedaços (vai triturar no liquidificador). Amasse a terceira grosseiramente com um garfo, deixando pedacinhos.
  • No liquidificador, bata a beterraba em pedaços com o caldo de legumes até triturar bem. Leve ao fogo até ferver e reserve.
  • Derreta 50 g da manteiga (reserve o restante na geladeira) em fogo médio e refogue a cebola até murchar. Adicione o arroz e refogue por uns 2 minutos ou até os grãos ficarem translúcidos.
  • Regue com o vinho e mexa até evaporar. Aos poucos e mexendo sempre, vá acrescentando o caldo com beterraba concha a concha, à medida que for secando, por cerca de 15 minutos ou até atingir o ponto desejado (al dente ou mais macio).
  • Incorpore a beterraba amassada e a manteiga restante e mexa vigorosamente para dar cremosidade. Ajuste o sal, tempere com pimenta a gosto e finalize com o parmesão, mexendo até incorporar.
  • Sirva imediatamente, decorado com os cubos de beterraba e o queijo de cabra e regado com azeite.

Caldo de legumes

  • Aqueça bem o azeite em fogo médio e refogue a cebola, a cenoura, o alho-poró, o aipo e o alho até dourarem, agarrando no fundo da panela.
  • Adicione o bouquet garni, grãos de pimenta a gosto e a água e deixe cozinhar por 30 minutos. Coe em uma peneira fina ou cônica (chinois) e utilize.